Paprikáskácsi

A paprikás kalács Kalocsán és közvetlen környékén (Homokmégy, Felsőerek, Gombolyag, Újtelek, Öregtény, Alsóerek, Szakmár, Drágszél stb.) ismert és a házaknál a mai napig sütött étel.

A kalács szó köznyelvi jelentése már erőteljesen eltér eredeti jelentésétől. Tudjuk, hogy a szó ószláv eredetű, tehát az V-VI. század előtti korból származik. Feltehetően kerek, a lepénykenyérhez hasonló, sült tésztát jelentett, melyet ünnepek alkalmával szertartásosan fogyasztottak. Első szláv írásos említése a XIII. századból származik. A kalács jobbágyszolgáltatásként a XIV. századtól jelentkezik a hazai forrásokban. Ezek az adatok Erdély kivételével az egész országot behálózzák a XVI. századra. Hat évszázad óta a magyar parasztkonyha legrangosabb ünnepi tésztaétele a kalács. A sült tészták készítésének differenciálódása során a kelt kalács a kenyér különleges változataként ünnepi szerepet kapott.

A kalács erjesztő anyaga a XIX. század végéig azonos volt a házikenyérével. Az újkorban a tejjel dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű kalácstészta az uralkodó. Dagasztása egyszerűbbé vált, amikor a XIX. század végén a sajtolt élesztő forgalomba került. A kalácsformáknak a XIX-XX. századból ismert teljes választéka és táji elrendeződése a lényegesen korábbi időszakra nem vetíthető vissza. A XIX. század második feléig a kalács hagyománya – az ország legtöbb vidékén – a népi kultúra öt nagy területéhez kapcsolódott: a karácsonyi, a húsvéti és a pünkösdi ünnepkörhöz, valamint a halottkultuszhoz és a lakodalomhoz. Ugyanebben az időszakban az Alföldön rendszeresen sütöttek kalácsot- rendszerint szombat délután-, ami beépült a vasárnapok étrendjébe. A vasárnapi ebéd étrendjében a tejbekása helyét foglalták el a sült tészták, melyek egyrészt az időbeli változást jelezték, másrészt mutatták a család gazdasági erejét. A tejbekása helyét a kuglóf – mely a XX. század elején fokozatosan kiesett a gyakorlatból – és az üres tészták foglalták el. Ezután a töltött kelt kalácsok és a lepények, később a szalatkárés sütemény, legvégül a cukrászsütemények sokféle fajtája jelent meg a vasárnapi étrendben. A kalácsoknak számtalan formája és tájegységenként eltérő terminológiája van. A sokféleségben általánosan jellemző, hogy vannak üres és töltelékes kalácsok. A legnagyobb ünnepekre dióval és mákkal töltötték. A vasárnapi, majd a nagyobb mezőgazdasági munkák étrendjébe bekerülő kalácsoknál az olcsóbb töltelékek terjedtek el, így a kakaó, a túró, az orda, a lekvár, az alma. A töltelék fajtája tájegységenként változó, és egymástól lényegesen eltérő időszakokban jelenhettek meg.

A Kalocsai szállások táplálkozásában jellegzetes, csak erre a tájra jellemző kalácstöltelékként jelent meg a paprika. Adatközlőim egyöntetűen állították, hogy már a XX. század elején is gyakran sütöttek paprikáskácsit (kalács) nem ünnepi fogyasztásra. Általában tartalmas leves (babgulyás, gulyásleves) után, második fogásként tálalják. A csípősségmentes paprika köztermesztésének 1933.évi megkezdése előtt hogyan lehetett paprikás kalácsot sütni? Magyarázatot ad erre a homokmégyi Beke Gizella gyakorlata, aki erős paprikát kevert az édes paprikához. Valószínű tehát, hogy a paprika már a XIX. század végén bekerülhetett a Kalocsa környékiek kalácsaiba. Néprajzkutató vendégeim mindig megrökönyödve kóstolják e csemegét, s sokan el sem hiszik, hogy paprika a töltelék. A legnagyobb meglepést az okozza, hogyan lehet a paprikát cukorral párosítani. A kalocsai szállások népe azonban a gasztronómiában is – mint sok minden másban – tudott meglepőt, különlegeset, egyedit alkotni. Az 1995. október 24-26. között Kalocsán megrendezett Néprajzkutatók I. Táplálkozási Konferenciájának résztvevői a kóstolás után, meglepettségükből felocsúdván nem akarták elhinni, hogy Kalocsa a mai napig nem építette be image-jába a paprikáskácsit.

Az étel bekerülési költsége létszámfüggő, ezért külön árajánlat igénylését követeli meg.